Na volne zdorovogo obraza Novosibirsk

Интервью

Олег Назаров: "Горжусь собой!"

Олег Назаров: "Горжусь собой!"

В конце сентября несколько десятков заинтересованных кемеровчан стали слушателями семинара для профессионалов ресторанного бизнеса.

Олег Назаров – эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик, шоумен и писатель-сатирик, приехал в Кемерово, чтобы поделиться секретами создания идеального ресторана. После семинара мы встретились с Олегом, чтобы поговорить о его работе, хобби и, конечно, личном рецепте красивой жизни.

- Не уходя далеко от темы только что завершившегося семинара, Олег, скажите, каковы ингредиенты успешного ресторана?

 - Правильная концепция, востребованность, грамотная ценовая политика – цена должна быть адекватна народу, клиентоориентированный сервис и умение продать еду официантами, понимание, что дизайн для ресторана – не главное, и не нужно тратить на это большие деньги, и креативное современное продвижение.

 

- Это универсальная схема?

- Нет, она годится только для нашего времени и исключительно для наших отечественных ресторанов. Ведь Европа и мы в отношении ресторанного бизнеса – два совершенно разных мира. В Европе люди ходят в ресторан, чтобы вкусно и недорого поесть, а мы – чтобы потусоваться, еда у нас нередко на последнем месте. Соответственно, у всех свои предпочтения. Французы едят французскую еду, немцы – немецкую, венгры – венгерскую... И только мы – космополиты, «едим» Италию, Японию, а русская кухня находится в загоне.

А это нехорошо, потому что настоящая русская кухня богата интересными традициями, вкусами, продуктами. Но наш менталитет так сложился, что мы как те папуасы, которым принесли какие-то дешевые бирюльки, а они отдают за них самое святое. Но это, конечно, наследие тех советских лет, когда у нас были только «Шницель министерский» и «Азу по-татарски».

 

- То есть это просто молодой рынок?

- Да. Но ресторанный рынок в России – это какая-то пародия на нормальный ресторанный рынок. Потому что нигде в мире нет такого количества проверяющих людей. У нас официально существует 39 контор, которые имеют право закрыть, оштрафовать заведение.

Нигде в мире нет такой арендной платы как у нас. Везде аренда составляет 8-10% от месячного оборота, у нас доходит до 30%. Множество заведений погибает именно из-за непомерной арендной платы. Ресторатор как-то должен с этим бороться, но как? Он повышает цены – это единственный способ.

В результате народ не может ходить в рестораны. По статистике, в России посещает рестораны 3% населения. В Европе – 40%, а в каком-нибудь Таиланде – 80%.

Дальше – продукты. Это небо и земля с тем, что должно быть. Скажем, устрица, которая выловлена и приготовлена тут же во Франции, стоит 1 евро. А привезенная сюда, совершенно другого качества и вкуса, она уже будет стоить 10 евро за штуку.

 

- А теперь масла в огонь подольют еще и политические санкции...

- Да. Все эти разговоры, про то, что это нас стимулирует… Это только разговоры. Чтобы развивать сельское хозяйство – это надо на сто лет все закрывать, а не на год.

А по сути, на формат дешевого быстрого питания это никак не повлияет, потому что здесь и так используется отечественное. А вот на ресторанах повыше классом, которые применяют европейские продукты, это скажется. Официальных закупок нет, а кормить людей надо. Значит, найдутся другие способы. Будут возить через Израиль, Китай, Казахстан... А из-за такого изменения логистики, соответственно, вырастут цены. Значит, еще меньше людей пойдет в рестораны.

Еще вот какой момент. Тот же страсбургский пирог – это же не просто произведение кулинарного искусства, это культурное достояние. Запрещать его ко ввозу – это все равно, что запрещать читать Шекспира или смотреть Феллини – они же родились на территории нынешнего Евросоюза!

Я считаю, что еда имеет большое значение в жизни. Не я сказал, а Сократ: «Я есть то, что я ем». Весь мир так считает!

 

- Олег, Вы любите ходить в рестораны как рядовой посетитель, и не тяжело ли быть гостем-экспертом?

 - Я очень люблю и с удовольствием хожу по ресторанам. Ничего тяжелого для меня тут нет: хожу, как все, и ем, как все. Особенных предпочтений по кухне не имею, разве что только сливочные супы не люблю. Но я всегда готов попробовать что-то необычное. Почему нет?

 

- Есть что-то особенно запомнившееся?

- Сложно сказать. Я вообще спокойный и не особо восторженный человек. Хотя помню, мне очень понравилась калья из осетрины с гребешком и красной икрой – это старинное русское блюдо, суп вроде рассольника с солеными огурцами. Я ел ее в Нижнем Новгороде в ресторане «Купеческий». Поваром там работает Витя Смирнов – молодой, но безумно талантливый парень. Он в старый рецепт добавил несколько новых деталей – эстрагон, гребешок… а вместо водки, которую традиционно льют в калью, добавил абсента. Получился просто фантастический вкус!

 

- Не так давно вышла Ваша новая книга с рецептами. А готовить Вы любите?

- Эту идею предложило издательство, мое участие в проекте – скорее литературное, чем кулинарное. Хотя приходилось готовить вместе с профессиональными поварами. Но сам я не очень часто стою у плиты. Для меня главное – принцип минимизации усилий, чтобы как можно меньше делать.

Правда, в первой книжке есть мое парадное блюдо, которое я действительно часто готовлю, когда хочу кого-то порадовать. Ему меня научила моя соседка. Это кролик в пиве. Еще я очень хорошо готовлю вегетарианский борщ, чечевичную похлебку, рыбу...

 

- Но рестораны и все, что с ними связано, – это лишь небольшая часть Вашей жизни…

 - Да, я человек интеллигентный и разносторонний. Очень люблю путешествия. Вместе с приятелями езжу в так называемые «алкогастротуры». Они берут машину, а я отвечаю за то, что мы будем есть и смотреть…

 

- Где удалось побывать?

- Я везде был. Вот хотя бы в этом году, в январе был в Таиланде – я туда переехал жить, купил квартиру и стараюсь как можно больше времени там проводить. Из Таиланда поехал в Белоруссию, потом на Украину, когда это еще возможно было. В апреле был в Монголии, Молдавии, Венгрии… Потом снова побывал на Украине, в Одессе. Меня не хотели пускать, пришлось организаторам приезжать, договариваться… Украина – это, конечно, больная тема. Потом Таиланд, Польша. Сейчас снова в Венгрию поеду.

 

- Это все рабочие поездки?

- Разные. Я, скорее, некий Гришковец на ресторанную тему – рассказываю истории из жизни. Но они поучительные. Я могу сейчас приехать в любой областной центр и, не потратив ни копейки, поправиться на пять кило. Потому что рестораторы, которые учились на моих книгах, будут просто раздирать меня на части из благодарности, будут показывать все лучшее, что у них есть.

 

- А в Кемерове Вас хорошо кормят?

- В Кемерове я первый раз и пока еще почти нигде не успел побывать. Мой семинар проходил в новом ресторане «Мюнхен» – и это правильный ресторан. Лучше, чем «пивняк» со своим сваренным пивом ничего нет. Потому что народ ходит. И кухня здесь хорошая – ее ставил мой друг Коля Ильин. Все красиво и чертовски вкусно. Если они еще «веселуху» добавят – чтобы можно было не только поесть, но и потусоваться, то перспективы у «Мюнхена» отличные.

 

- Олег, напоследок наш традиционный вопрос: в чем Ваш рецепт красивой жизни?

- Делать то, что тебе нравится. Это универсальный способ. Самое сложное – это понять, что именно тебе нравится, потому что хочется и того, и другого. А дальше все просто. У меня получается. Я этакий стихийный буддист – стараюсь ни к чему не стремиться, чтобы не разочаровываться. Но я умею делать то, что другие не умеют. У меня творческий ум, и я этим пользуюсь. Считаю, что в своем деле я – Абрамович.

 

Досье:

Олег Назаров, эксперт в области маркетинга ресторанов, профессиональный ресторанный критик, президент Независимой ассоциации ньюсмейкеров России, руководитель агентства событийных коммуникаций «Назаров и Партнерши», преподаватель курса «Менеджмент в ресторанном и клубном бизнесе» в Государственном университете управления (Москва), шоумен и писатель-сатирик.

Родился 8 июля 1958 года.

Знак зодиака: Рак.

Образование: Высшее, учитель биологии с английским языком.

Семейное положение: «Это называется «все сложно». Я женат и у меня две семьи, в обеих детишки. Живу и там, и тут».

Любимая реклама: «Я вообще прямую рекламу ненавижу и считаю, что это бессмысленная трата денег».

Достижения, которым гордитесь: «Я вообще собой горжусь. Тем, что я живу так, как я хочу, и делаю, что хочу. Не отношусь к жизни серьезно и при этом чего-то достигаю. И есть огромное количество людей, которые ко мне хорошо относятся, считают меня «гуру ресторанного бизнеса» или «отцом русского ивента»».

 
  • Barboss
  • Estet
  • Estel Adoni
  • Toyota
  • Studio AB
  • Sova
  • SibTop
  • Paskal
  • Modern Group
  • MirTek
  • Mimino
  • Megapolis
  • ITF
  • Zolotaja Linia
  • Zaboy
  • Evrazia
  • Geometria
  • Style Avenue
  • ResStar
  • Impress
  • FashionHolding
  • STS
  • Caterina Leman
  • Bogner
  • BKS
  • TexStyle
  • Шелли
  • ТайгаГифт
  • Новелла
  • Овум-Медико
  • Фамози
  • Модные обои
  • АртВуд
  • Веранда
  • Царские палаты
  • Opera
  • MrDoors
  • Lancel
  • M.Reason
  • ЦЭМ
  • Камелия
  • PierreCardin
  • Ривьера
  • Венеция
  • Ричард
  • Сбербанк